El frío, las anguilas, el progreso, las ratas

Plano de la Albufera de Alcúdia en 1851, tal como era antes de la intervención
civilizadora de J. F. Bateman y la Majorca Land Company.

Canal mayor de la Albufera abierto al mar por la compañía inglesa de J. F. Bateman, la
Majorca Land Company, para conseguir que el caudal de los torrentes
que desaguan en la laguna saliera al mar.

Dentro de poco, cuando a mediados de enero lleguen las fiestas de San Antonio, la Albufera de Alcúdia dará de nuevo su cuota —ya casi ínfima— de anguilas a la isla. Entrarán en las cazuelas de fideos, en los arroces, cocas y, sobre todo, con abundante pimentón picante, en las espinagades (ver vídeo) de Sant Antoni, en Sa Pobla. En el momento más frío del año, las anguilas que se han colado tierra adentro por estos canales, bordeando una costa urbanizada hasta el absurdo y tras haber hecho un inimaginable viaje órfico desde el Mar de los Sargazos, tendrán por fin el tamaño que quiere el cocinero.

En tierra, aunque sea tierra pantanosa, cada palmo se mide y tiene propietario, y los animales, anguila incluida, no pueden ser ya patrimonio del pescador cuyo territorio es el mar abierto. El payés, del mismo modo que en otoño caza los tordos desplegando los «filats» (ver vídeo) en olivares y collados, cosecha (este es el verbo que ellos usan: ver vídeo) las cestas de anguilas en el frío de enero. La albufera es tierra del campesino, no del pescador. En la albufera, junto a los pesados bueyes que chapotean en la laguna, junto a la cantidad de aves —fochas, patos reales, serretas, gallinas de agua, cigüeñuelas, lavanderas, calamones, garzas...— que van y vienen con las estaciones, están también esas anguilas y algunos otros peces que se deslizan por los canales, y que son tan del campesino, como el arroz que cultiva en sa marjal.

El espacio rico pero insalubre de la albufera, era —más o menos— una comuna hasta que llegaron «los ingleses» a mitad del siglo XIX. En aquellas fechas la Revista de Obras Públicas definía la Albufera como unos «dilatados y tétricos cañaverales en cuyas brumas se cernía la pavorosa imagen de la muerte». La albufera duplicaba por entonces su tamaño actual. El famoso ingeniero John Frederick Latrobe Bateman, «the greatest dam-builder of his generation» obtuvo la concesión de explotación de los recursos naturales a cambio de ejecutar un ambicioso proyecto de desecación y saneamiento de las aguas. Este fue el momento en que la albufera comenzó a domesticarse, aunque nunca se rentabilizó la enorme inversión realizada, sobre todo a causa de la salinización de gran parte de la zona de cultivo. Con todo, hace solo veinte años, en una buena noche de invierno aún podían recogerse —cosecharse— más de dos toneladas de anguilas.

Plano de la intervención de saneamiento y desecación de la Albufera diseñado por
J. F. Bateman y la Majorca Land Company

Tampoco quedan aquellas «rates de marjal», que solo se alimentaban de arroz y con las que se hacía en Sa Pobla un fabuloso guiso de «rates amb porros». Parece que todavía se caza alguna en la albufera de València, y se cocina allí de vez en cuando un arròs amb rates de marjal o una espardenyà «digna de un príncipe», según dictamen del novelista Vicente Blasco Ibáñez en Cañas y barro (1902).

La chimenea de la central térmica de Es Murterar asoma entre las cañas, en un
extremo de la albufera. Aprovechando el calor que genera, hace años que
funciona a su lado una piscifactoría.

En esta isla tan metódicamente destruida estamos ya condenados a las verduras transgénicas, la carne hormonada, las anguilas japonesas y cualquier otro fruto tentador del árbol del progreso.

Los trabajadores mallorquines que participaron en el faraónico empeño de desecación de la Majorca Land Company, acabaron quejándose de las condiciones impuestas y de la desproporción de la empresa. Cuando llegó el invierno, y con él amenazaban las peligrosas lluvias torrenciales, empezaron a cantar:

Ja comença a fer gotetes i es torrent que ja se'n ve: Mal s'endugués s'Enginyer, es taulons i ses casetes!

Ya empiezan a caer algunas gotas y el torrente a crecer: ¡Mal se lleve al ingeniero, a los tablones y a las barracas!

Saliendo de la Albufera hacia Artá, y pasado Son Real, cruzamos la «possessió» de Son Serra de Marina, con sus solemnes casas hoy semiabandonadas. Pero esta es otra historia y otra devastación.