26 octubre, 2010

Bueno para comer

Cuando uno come en el refectorio de la Facultad de Letras sabe que no debe preguntar detalles acerca de la procedencia o composición de los objetos que lucen en el plato, en ocasiones con nombres tan despampanantes como «trifásico de lomo» o, más a lo fino, «Gordon Blue», (?) de cuya naturaleza y propiedades organolépticas prometemos no hablar. Pero más allá de las obligaciones derivadas del horario de trabajo, nuestra curiosidad nos ha llevado a hincar el diente a alguna vianda insólita. Pondremos ahora solo unos ejemplos traídos hace tiempo de los Estados Unidos de América, concretamente de Texas.

En Lubbock (TX) comimos serpiente cascabel. Allí se aprovecha absolutamente todo de estos reptiles: con su piel se hacen botas, cinturones, cazadoras; llaveros con el crótalo, amuletos y pisapapeles con sus fieras cabezas boquiabiertas mostrando los colmillos. Hasta su veneno, una potente neurotoxina, tiene usos en la industria farmacéutica y es objeto de investigación. De allí trajimos esta lata. Hay que decir que su carne es bastante insípida y llena de huesecillos que deben ser eliminados cuidadosamente.


«Dale’s Natural Rattlesnake. Smoked. Net Wt. 7.1/2 oz. 212 grams. Ingredients: Rattlesnake meat in water; salt, brown sugar, natural smoke flavoring. Serving suggestion: Remove bones and serve on crackers. This product is the result of 20 years experience and my personal desire to provide you with the highest quality product available. I hope you enjoy it. A fully cooked product. Packed by Dale’s Natural Products. Brighton, CO 80601»

No era un manjar barato: hace unos quince años nos costó 13,99$
(la lata se conserva perfectamente).

En Texas también probamos un líquido de origen más dudoso y, probablemente, de producción muy escasa: leche de armadillo.


«From the Heart of Texas. TEXAS ARMADILLO MILK. Vitamin D added. Ingredients: milk, disodium phosphate and carrageenan. 5 fl. oz. Produced and processed at the world’s only armadillo dairy near North Zulch, Texas from the world’s only herd of milking armadillos. Milked by hand by the world’s only armadillo milker. Warning: The effect of armadillo milk on humans is not documented. Our research team has noted that women sometimes develop a driving desire to go to the woods in the dark. Men sometimes become nocturnal and amorous and develop an uncanny ability to follow women in the dark. If these symptoms are noted, order more milk from C. A. J. Enterprises North Zulch, TX 77872»


En este caso tenemos que poner seriamente en duda la honestidad de la empresa enlatadora. La leche, aunque de un color como de crema catalana, sabía básicamente a leche de vaca de calidad regular. Pero lo que más nos gustaría probar procedente de Estados Unidos (entonces aún no estaba a la venta) es lo que viene a continuación. Una tercera categoría después de lo real y lo dudoso que hemos enumerado hasta aquí: comida mitológica.


En efecto, una empresa americana, Radiant Farms, ha empezado a vender carne de unicornio y con un éxito comercial tan desbordante que la National Pork Board estadounidense ha presentado una querella contra el lema publicitario usado para promocionar el producto, «The new white meat», porque se parece demasiado al suyo: «The other white meat». Ambos, desde nuestro punto de vista, poco afortunados. En todo caso, la chispeante carne de unicornio, no parece muy blanca.


Una de las listas de alimentos más apasionantes que hemos leído jamás está al principio de la Arte cisoria (1423) de don Enrique de Villena. Habría interesado, sin duda, a Umberto Eco si la hubiera recordado al escribir su Vertigine della lista. Es algo larga, así que solo vamos a copiar el final de las que él considera «viandas synples»:

Afuera destas cosas dichas que se comen por vianda e mantenimiento e plazer de sus sabores, se comen otras por melezina; así como la carne del omne para las quebrantaduras de los huesos, e la carne del perro para calçar los dientes, la carne del tasugo viejo por quitar el espanto e temor del coraçón, la carne del milano para quitar la sarna, la carne de la habubilla para aguzar el entendimiento, la carne del cavallo para fazer omne esforçado, la carne del león para ser temido, la carne de la enzebra para quitar pereza. De las reptilias: las ranas para refrescar el fígado, las culebras para la morfea, los gusanos del vino para aguzar el estómago, las cigarras contra la sed, los grillos contra la estranguirria, e otras cosas desta manera por ayuda e reparaçión de la natura.

E aun algunas gentes comen desto por sabor, en sanidat; así como los turcos el cavallo, los çitas el omne, los françeses las ranas, los italianos las culebras, los andaluzes labradores las cigarras, en Canpos los gusanos del vino, en Vizcaya las lagostas, en Cataluña los labradores los osos, segunt que las tierrras lo adebdant e la bivienda de la gente. E porque esto non es en cotidiano uso, paresçe estraño, pero cumple aquí dello tratar si el caso dello viñiese.

Nos llama la atención que por dos veces y sin ninguna valoración aluda a la antropofagia, primero como remedio para los huesos rotos y también como comida favorita de los escitas.

«Brujas asando un niño», xilografía del libro de Francesco Maria Guazzo, Compendium
maleficarum,
Milan: Apud Haeredes August Tradati, 1626. El uso de carne
humana para realizar embrujos está plenamente documentado
en la literatura y la iconografía del Renacimiento.

Esos escitas antropófagos que menciona Enrique de Villena debían darse festines como el que aparece en esta hoja suelta publicada por Adam Berg en 1573. Alude a una hambruna en Centroeuropa e ilustra los acontecimientos de Reuss y Littau, donde los campesinos famélicos atrapaban a los viajeros y hasta (como se ve en la parte superior de la imagen) descolgaban a los ajusticiados de las ruedas y de las horcas para cocinarlos.

Ein Erschröckenliche doch Warhaftige grausame Hungers nott Und Pestilenzische klag so im Landt Reissen und Littau fürgangen im 1573 Jar (Munich: Adam Berg 1573).

También resulta llamativo que diga Enrique de Villena que los campesinos catalanes comían osos al parecer por su abundancia. Sin duda, en los Pirineos y bosques espesos catalanes había osos, pero nosotros no conocemos registros fiables de la cocina del oso catalana. En este momento, la receta de oso más espectacular que podemos dar a nuestros lectores proviene de la pluma de Alexandre Dumas.

Dumas viajó nueve meses por Rusia durante el año 1858: uno de esos viajes que uno no puede cansarse de envidiar. Paseó por San Petersburgo, Moscú, Astracán, Bakú, Georgia y las costas del Mar Negro, comiendo y bebiendo de la manera que delatan sus retratos de madurez, y todo ello facilitado por la invitación de una acaudalada familia rusa —aquí la envidia ya se transforma en un octavo pecado capital pendiente de catalogación—. De este viaje hay abundantes reflejos en su Dictionnaire de cuisine, donde leemos un elogio de los solomillos y los jamones de oso. Especialmente sabrosos parecen ser los jamones, que pueden comerse curados (salados o ahumados) o frescos y braseados, según comprobó Dumas personalmente en San Petersburgo. Ahora bien, la gente rica de Alemania tenía predilección –dice– por una receta importada de Rusia por el cocinero de Sus Majestades prusianas, Urbain Dubois, que antes había sido jefe de cocina del príncipe Alexei Fedorovich Orlof. Se trata de los pies de oso. La verdad es que sobre la autenticidad de este plato tenemos algunas prevenciones, pues un plato ruso predilecto de la casa real prusiana y cuya receta viene transmitida por un cocinero francés (de Bouches-du-Rhone, en concreto), se debe apartar ya demasiado de la realidad de las buenas tierras rusas por las que campa el oso (si no se queman los bosques en que habita). La receta es esta:

Bien pelados los pies [deben ser los anteriores], se salan y colocan en una marmita, marinados; se dejan macerar durante dos o tres días; luego en una cazuela se colocan lonchas de tocino y jamón y un lecho de legumbres: acto seguido se ponen los pies de oso sobre este lecho y se los cubre con caldo haciéndolos cocer durante siete u ocho horas a fuego muy lento, añadiendo caldo a medida que se reduce el guiso; cuando ya están cocidos se dejan enfriar en su jugo y, sacándolos, se les corta en cuatro pedazos; se les sazona con cayena y, revistiéndolos con manteca fundida, se les asa media hora a fuego lento. Al final, se colocan en una fuente recubiertos con salsa picante y un par de cucharadas de mermelada de grosella (utilizamos la traducción de Juan Perucho en su libro Los laberintos bizantinos, Barcelona: Bruguera, 1984).

Alexandre Dumas no vio publicado su Mon dictionnaire de cuisine, donde durante muchos años —aunque no empezó a ponerlo en orden hasta 1869— fue anotando sus conocimientos gastronómicos. En esta receta alienta la amistad de Dumas con el famoso Urbain Dubois pero, una vez que lo hemos investigado un poco, comprobamos que nuestras dudas acerca de su autenticidad resultan infundadas. Platos similares constan en muchos libros de cocina tradicional rusa, e incluso en los Cárpatos húngaros. Basta comprobarlo en esta página húngara donde nos enseñan a cocinar «Töltött medvetalp» (pies de oso rellenos), con precisa indicación de proteínas, hidratos de carbono y otros valores nutricionales.

Esperamos que estos comentarios no nos ocasionen una multa como la que le cayó al propietario del restaurante Pipiripao, de Oviedo, por anunciar que incluiría en su carta carne de oso y de urogallo, especies —con toda razón— fuertemente protegidas.

Ilustración de Gennady Pavlishin a la fábula «Cómo los animales cambiaron sus pies»

23 octubre, 2010

Un hombre con un gato


Así como en China los años se empezaban a contar de cero con cada nueva entronización de un emperador, en Studiolum son los protagonistas de los proyectos que vamos emprendiendo los que secuencian el tiempo. «Aquello fue cuando preparábamos... el  centenario de Radnóti, la exposición en Hong Kong de Aurél Stein, la presentación de los códices de David Kaufmann…» La era que empezó el pasado marzo lleva el nombre del gran iranólogo húngaro Sándor Kégl (1862-1920).


Sándor Kégl nació en una familia noble. El centro de sus propiedades familiares era la pequeña Szentkirálypuszta, en la margen izquierda del Danubio, lindando con la ciudad de Ráckeve. El conocimiento de idiomas extranjeros fue prácticamente innato entre los miembros de su familia, que se comunicaban casi con la misma frecuencia en inglés, francés o en su húngaro natal. Pero Sándor les superó a todos. Para sorpresa de sus profesores ya en el instituto podía leer a los autores que estudiaba en sus lenguas propias —latín, griego, alemán, inglés, francés, italiano—, y cuatro años más tarde aprendió con rapidez ruso, holandés, danés, sueco, español y portugués. Tras dominar las principales lenguas europeas se volvió hacia las orientales para aprender turco, persa, árabe, hebreo, tártaro y sánscrito. Continuó estudiando idiomas toda la vida: aprendió varias lenguas iraníes e indias, dialectos escandinavos vivos y muertos, y durante la Primera Guerra Mundial adquirió incluso nociones de chuvasio y mordvino al tratar con soldados prisioneros del ejército ruso que trabajaban en sus propiedades.

Página característica de un cuaderno de Sándor Kégl con notas en sánscrito, persa, árabe. islándico y sueco.

Fue por aquel entonces, en la década de 1880 —como ya hemos comentado—, que el otro gran maestro en lenguas, Ármin Vámbéry, regresó a Budapest de su largo viaje a Oriente. Sándor Kégl, que entonces estudiaba lenguas orientales, pudo ser así tutorizado por Vámbery y por otro profesor de fama europea, el gran islamista Ignác Goldziher. Con ambos trabó una larga amistad. Tras doctorarse en 1889, a propuesta de Vámbéry fue a Persia por un año para perfeccionar el idioma. Vámbéry le otorgó las mejores recomendaciones desde Constantinopla a Teherán, incluyendo una carta para el propio Sha.

De emperador a emperador. Pasaporte de Sándor Kégl en el imperio de Francisco José, y la carta de recomendación escrita por Ármin Vámbéry al Shah Nasser al-Din.


Además de estudiar la lengua y la literatura persas, allí trabajó afanosamente en adquirir una colección de selectos manuscritos. Volvió a Hungría con un auténtico tesoro de documentos. Durante los treinta años siguientes se dedicaría a preparar una serie de ediciones, reconocidas internacionalmente, de un buen número de obras literarias persas y turcas a partir de estos textos.

Recopilación de los poemas del Gobernador de Bursa, Ahmed Pasha (?-1497), copiada en 1531 en Edirne, y romanización del texto hecha por Sándor Kégl. Ambos volúmenes están en la Biblioteca Kégl.


De regreso a casa empezó a dar por su cuenta clases de lengua y literatura persas en la Universidad de Budapest, pero también enseñaba indología e impartió cursos de poesía épica persa y sánscrita comparadas; todo ello por mera afición, sin remuneración ninguna. Dos veces por semana cargaba el equpaje, iba a la estación de trenes local, partía hacia la estación oriental de Budapest y se dirigía en droshky a la Universidad. Después de dar las clases volvía inmediatamente a sus aposentos, donde pasaba la mayor parte del tiempo estudiando lenguas, leyendo, escribiendo y aumentando su biblioteca. En aquella época las librerías de la pequeña ciudad vecina proveían al erudito, sin demora, de las últimas novedades de la investigación internacional originadas en Londres, San Petersburgo o India.

Nota en ruso de Sándor Kégl de un artículo de la revista científica, política y literaria de San Petersburgo, Вестник Европы, a la que estaba suscrito, 1885

Ni Sándor Kégl ni su hermano o su hermana formaron familia propia. Los tres permanecieron juntos hasta su muerte en la posesión de Szentkirálypuszta, que gobernó de manera muy competente y moderna su hermano János, jurista. Su hermana Teréz aprendió nuevas lenguas con Sándor. Juntos escribieron algunos ensayos sobre literatura inglesa contemporánea. Teréz fue también una pionera de la fotografía húngara.


Sándor Kégl dejó en herencia su enorme biblioteca a la Colección Oriental de la Academia Húngara de Ciencias, la mejor colección de iranología e indología del país. Junto con la biblioteca también legó todos sus manuscritos, notas, correspondencia y documentos a la Biblioteca de la Academia. Salvo sus libros y manuscritos persas el resto no fue nunca consultado seriamente por nadie. Así, permaneció en cajas cerradas en la Colección de Manuscritos de la Academia.

Carta en inglés de Teréz Kégl a su hermano en Teherán, 1889

Este próximo diciembre, en el nonagésimo aniversario de su muerte, la Biblioteca de la Academia recordará al gran científico con una exposición y un congreso. Por esta causa los manuscritos han sido finalmente extraídos de sus cajas y, desde la pasada primavera, los venimos analizando y ordenando. Una selección de documentos interesantes se presentarán no solo en esta exposición de diciembre, sino también —como viene siendo habitual— en una web dedicada a la vida y obra de Sándor Kégl. La web está en fase de finalización y nuestros lectores podrán ver alguna de sus partes antes de la inauguración oficial.


Un recorrido por la historia de la familia Kégl queda documentado en las ciento cincuenta fotografías que se conservan en su fondo de manuscritos. Las fotos las tomó Teréz Kégl: fotografió a sus dos hermanos y a ella misma, a los criados y a la casa señorial... y, de manera muy notable, también a los auténticos señores de la finca, los gatos.




Sándor Kégl, padre, poco antes de su muerte